牙鲆体延长、呈卵圆形、扁平、体长可达67.5CM。双眼位于头部左侧，有眼侧小梯鳞，具暗色或黑色斑点， 呈褐色，无眼侧端圆鳞，呈白色。侧线鳞108-130片，左右侧线同样发达，无颞上支。尾柄长而高。体长为体高的2.3-2.6倍，为头长的3.4-3.9倍。有眼侧的两个鼻孔约位于眼间隔正中的前方，有鼻孔后缘有一狭长瓣片；无眼侧两鼻孔接近头部背缘，前鼻孔也有类似瓣片，口大，前位。口裂斜、左右对称。牙尖锐，呈锥状，上下各一行，均同样发达。前部牙齿较大，呈犬状。背鳍约始于上眼前缘附近，左右腹鳍略对称、尾鳍后缘呈双截形。奇鳍均有暗色斑纹、胸鳍有暗点或横条纹。 背鳍、臀鳍大部分鳍条不分支。左右侧线同样发达，在胸鳍上方有一弓状弯曲部。

用于牙鲆人工繁殖的亲鱼有两个来源，一是天然捕获经饲养后作为亲鱼；天然亲鱼年龄是三到十龄，全长47～80cm，体重1.6～7.0kg。二是用人工苗种经饲养后用作亲鱼。人工养成的亲鱼比天然亲鱼雌雄性均可以提前一年使用。但人工养成的低龄亲鱼，因鱼体小，产卵量少，所以最好是四龄以上的亲鱼。